—．目的和要求
1.掌握：  ①食品营养价值的评定及其意义

②各类食物的营养成分特点

2.了解: 影响各类食品营养价值的因素 
二．重点与难点
1. 重点：谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成、营养价值及影响其营养价值的多种因素。

2．难点：以膳食平衡为主线，认识各类食物的营养素，运用正确的加工和烹调方法进行合理营养
三、教学安排
教学时数：2学时

每学时的授课内容：

第1学时：  第一节  食品营养价值的评定及意义   0.5h

第二节  各类食品的营养价值(谷类、豆类、蔬菜、水果类) 0.5h

第2学时： 第二节  各类食品的营养价值(畜、禽、鱼类、奶类、蛋类)  0.5h

           第三节  食品营养价值的影响因素  0.5h
　
 
四、教学方法
重点讲授，结合人体营养需要复习、提问、小结

应用多媒体课件。
五、讲授内容和要点
食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源可大致分为三类。

1．动物性食品  如畜禽肉类、鱼、虾等水产食品，奶和蛋等。

2．植物食品  如粮谷、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

3．各类食物的制品  以天然食物为原料通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。

食品的营养价值(nutritional  value)通常是指食品中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度而言，营养价值的高低，取决于食品在所含营养素种类是否齐全、数量的多少、互比例是否适宜及是否易消化吸收。

第一节 食品营养价值的评定及意义

一．食品营养价值的评定

（一）营养素的种类及含量

食品中所提供营养素种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。营,可通过化学分析、仪器分析或查食物成分表获得。

（二）营养素质量   营养素的质与量是同等重要的。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上（BV，NPU，PER）。评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养试验及人体试食试验。

（三）营养素在加工烹调过程中的变化

食物加工烹调时使用的方法技术是否合理，直接关系到营养价值的高低。

营养质量指数（index  of  nutrition  quality, INQ）是推荐作为评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式如下：

 

INQ≥1，为营养价值高；INQ<1，为营养价值低。

二、 评定食品营养价值的意义

1.了解食物的天然成分

2．了解加工烹调中营养素的变化和损失

3．指导平衡膳食、合理营养

 第二节 各类食品营养价值

一、谷类

谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。

（一）（一）类的结构和营养素分布

谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮、胚乳和胚芽三部分，分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。

谷皮(bran)为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。

胚乳(endospern)是谷类的主要部分，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。

胚芽(embryo)位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。

（二）谷类的营养成分

1．蛋白质

谷类蛋白质的含量一般变动在7.5％一15％之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控的科技手段改良品种，改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。

2．碳水化合物

谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在眨乳的淀粉细胞内。玉米胚中含淀粉约25％。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。

3．脂肪 

谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

4．矿物质

谷类无机盐含量约为1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

5．维生素                               

谷类是膳食中B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。

二、 豆类及其制品

豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。

（一）大豆的营养价值

1．大豆的营养成分

大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。

大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。

大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。

2．大豆中的抗营养因素  在应用大豆时，应注意并合理处理这些抗营养因素。

（1）蛋白酶抑制剂(protease  inhibitor,Pl)

大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。

（2）豆腥味

大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。

（3）胀气因子  水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。

（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。

（5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。

（6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是—种影响动物生长的因素。加热可破坏。

（二）其他豆类的营养价值

其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。

（三）豆制品的营养价值

大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。

用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。

豆类，坚果类及部分油料(棉籽及油菜籽等)的蛋白质制品有：①分离蛋白，蛋白质含量约90％，可用水强化或制成各种食品。②浓缩蛋白，蛋白质含量达70％，其余的纤生素等不溶性成分。③组织化蛋白质，将油粕，分离蛋白或浓缩蛋白除去纤维素，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成④油料粕粉。用大豆或脱脂豆鞠碾碎而成。           

三、  蔬菜、水果类

蔬菜和水果含有入体所需要的多种营养成分，其特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。其在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。

（一）碳水化合物           

蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。

蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。

水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。

蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。

（二）维生素                                 

蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）矿物质

蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。

（四）芳香物质，色素和有机酸

蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。

水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

 

四、畜、禽肉及鱼类

（一）畜肉类的营养价值

1．蛋白质

大部分存在于肌肉组织中，含量约10—20％，为优质蛋白质，但结缔组织中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。

2．脂肪

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。

3．碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

4．矿物质

含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。

5．维生素

内脏中富含维生素A、核黄素。

（二）禽肉的营养价值

与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。

（三）鱼类的营养价值

1．蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。

2．脂肪：鱼类脂肪含量约为1％一3％，多由不饱和胎肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95％。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。         

3．矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。

4．维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。

 

五、奶及奶制品

（一）奶的营养价值

奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。

1．蛋白质：奶中蛋白质含量约3．0％，消化吸收率约87- 89％，其必需氨基酸含量及构成比与鸡蛋近似，利用率高，优质蛋白质。蛋白质主要为酪蛋白，乳白蛋白和乳球蛋白。

2．脂肪：奶中脂肪含量约为3.0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5．3％和2．1％。

3．碳水化物：奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。

4．矿物质：富含钙、磷、钾，是钙的良好来源，铁含量低。

5．维生素：含人体所需的各种维生素。

（二）奶制品的营养价值

奶制品包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

六、 蛋类

 第三节 食品营养价值的影响因素 

一．加工对营养价值的影响

（一）谷类加工

不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。

从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。近年来，对精米、白面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷。

（二）豆类加工

豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。

用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。

（三）其它食品加工

1．畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破坏

2．蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是VitC

二．烹调对食品营养价值的影响

（一）谷类的烹调

在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130％-60％；维生素B2和尼克酸20%一25％；无机盐70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。

面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。

（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调

对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。

（三）蔬菜、水果类的烹调

要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

三、存储条件对食品营养价值的影响

（一）对谷类的影响

谷物贮藏期间，由于呼吸，氧化、酶的作用可发生许多化学变化，其程度大小，快慢与贮存条件有关。

（二）对蔬菜、水果的影响

1．蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸

2．蔬菜的催化作用

3．水果的后熟

蔬菜、水果常用的贮藏方法：低温、气调

（三）对动物性食品营养价值的影响